#1  Le Vinaigre 
ビネガーの3つの秘密


ビネガーの3つの秘密”

ワインやフルーツ酒を酢のもととなる菌で発酵・
熟成してできるフレンチビネガー。
フランスではサラダ
海鮮料理を食べるときの
必須な万能調味料!




写真の説明はありません。▲はちみつ入りビネガードリンク

ビネガーとは?


語源:
食酢のことを英語でもビネガー(VINEGAR)という。
この語源はフランス語のビネグル(VINAIGRE)に
由来しているのだそう。

詳しく見てみよう!

まずビネグルの「ビネ(VIN)」はフランス語で
ワインを意味する。そして「ネグル(AIGRE)」は
酸っぱいという意味がある。つまりビネガーは酸っぱい
ワイン
を表す言葉!


色んな国のビネガー

・ドイツ語ではエスイヒ(ESSIG)
・イタリア語ではアセト(ACETO)
・ロシアの言葉ではウークスス(UKSUS)と呼んでいるらしい。


今回はビネガーにまつわる秘密をご紹介!


 

●ビネガーができるまで


食酢の作り方を学んでみよう!
食酢の作り方ワインビネガーは
ブドウを原料としている。


・搾汁したブドウの果実に
ワイン酵母を加える

・ワインもろみを醸造する。
(日本酒で言う甘酒ような状態のこと)

・醸造したワインもろみに酢酸菌*を
加え発酵させる。(樽内の空気に触れさせ
ながら発酵させるのがポイント)

4・できたワインビネガーにワインを継ぎ足し、
熟成することを繰り返し長期間熟成させる

*酢酸菌とは酢の元となる菌のこと

こうしてビネガーが完成!

面白いビネガーの歴史をここで少し見て行こう。。。


 

●ルイ14世の計画

 

17世紀、フランス王国の道路は危険だった。
そこで ルイ14世はすべての河川を運河で
つなぐパリと大西洋および地中海を結ぶ計画を立てた。
そして世界中からパリに様々なものが輸送された。


 

ロワール川のオルレアンの港 (1829年)par Charles Pens?・e

          
  
       実はその時...


 

フランスの主なワイン産地である、
ブルゴーニュ、ロワール、ローヌなどから
ワインがパリへと輸送された。
しかし当時はまだ長い旅に耐えられる保存方法は
なく、そのままではうれないワインの貨物が急増して
しまったそう。

 

  でもここで諦めないのがフランス人!



ワイン商人たちはどうにかこの問題の解決を
しようと考えた。そこでワインを加工した、
ビネガーやマスタードを作り、売り始めた。
始めこそ要求の厳しいパリの人々の口に合わなかった
ものの何年かの時間を費やしてようやく新しい高品質な
ビネガーが生まれた。その一つがビネガーの高級
ブランドとして大成功した「オルレアンの酢」だそう。






Olivier


どうやら、18世紀にもなると
オルレアン地方だけで200以上の
ビネガー工場があったらしいですよ


 




そんなに




あっそうそう、
オルレアン地方は神戸岡本の町がある
東灘区とほぼ同じ面積なんです



 




ということは東京一区と
同じってことですね。

もっと広いのかと思ってました。

   




そうですそうです!



なるほど。
オルレアンはビネガーの
名産地ってことですか!





はい!
ワインビネガーには赤ワインと
白ワインがあってまったく違う
味わいなんですよ。
どうぞ!



 



たしかに濃くてしかっりとした味の
赤ワインビネガーとさっぱりとして
フルーティーな白ワインビネガー。
どちらも個性ある味ですね。


 




でしょう?
ちなみにワインだけじゃなく
リンゴ酒なんかの酢もあります。
てなわけで、まだまだビネガーの
秘密知りたくないですか?


 




秘密ですか?
よくいいますね。
教えてください!


 




ビネガーは味わいを楽しむもの
だけじゃありません!



      

>>「ワインビネガー・フランボワーズ」<<


>>「ワインビネガー・クルミ」<<



>>「シードルビネガー」<< 



 



●泥棒の酢 

1720年、マルセイユではペストが
大流行していた。そんな中4人組の男が
死体泥棒を図り逮捕された。

 


 

しかし... 


 

棒たちを逮捕した警察は4人とも
ペストに感染していないことに驚いていた。 

棒は、「俺たちは頭がいいんだ。だから酢と
薬草を使った特別な治療法を発明して感染しない
ようにしたのさ」と答えた。4人の泥棒が作った
のは消毒液のようなもの。遺体を触るときに手や
体に塗ったり、飲んだりして感染を防ぐことが
できた。そのため、泥棒を働き死刑になるはずが、
裁判官が彼らの発明に感銘を受け、保釈してしまった。
 

■命を救った奇跡の酢(効果は断言できないので注意) 

の酢を準備するには:アブサン、ローズマリー、
セージ、ミント、ラベンダー、シナモン、クローブ、
ナツメグ、ニンニク、クスノなどの薬草を漬け込むだけ。










それとこの消毒液は私たちが使っても
効果ないかもしれませんが。それに飲む
ビネガーとしてはおいしくはないと思います。


 


 


なるほど。
300年前にしてはすごい技術ですね!



 




まあ、でも泥棒たちが長生きしたのか
どうかは知りませんよ。

 

 


そんなこと言わないでくださいよ。
きっと長生きしましたよ。絶対!



 




はい、はい。
ではここで雰囲気変えましょう!

 


 

お!
なんでしょう?





ビネガーには感動的な物語があったんです!
 




イエス・キリストとビネガー 
 

リストが磔刑されたのは有名な話。
十字架で処刑され動くことができない
キリストの喉の渇きを癒すためにローマ兵が
酢を飲ませたという異様な出来事があった。 

士はスポンジに酢を含ませキリストに
飲ませた。これは残酷な行動ではなく、
兵士の慈悲のしるしだったとか。 

 

最後の審判 (ミケランジェロ) ,システィーナ礼拝堂,フレスコ画の上部に受難のシンボルがある。

 

そして 

 

ネガーは古代ローマの市場では
良く見かけ、手軽に飲めて保存がきく
ローマ兵士の必需品だったそう。 

 

■ローマ風ビネガードリンク 

水で伸ばしたブドウ酢に卵黄を加え
まろやかな味わいに。
(味は保証できないので注意) 

 

ローマ兵士のビネガードレッシングのサラダ 

いの前、兵士たちは伝統的なサラダを
食べて力を付けていたとも言う。 

ヤギのチーズ、ニンニク、タマネギ、
コリアンダーにオリーブオイルと混ぜた
ビネガーを掛けて食べる。 




 


 

ビネガードリンクといい
サラダといいもうお腹ぺこぺこです。



 





まだ、行かせませんよ。
ちなみに紹介したビネガードリンクは
卵黄が甘さのカギらしいです


 

へー。
ミルクセーキみたいな感じですかね?



 






それはどうなんでしょう?
私的にはサラダがとってもおすすめすです。
塩分カットできますしなにより簡単で今の
季節にピタリなさっぱりした味わいですから。
果物酢、たとえばレモンとか木イチゴとか
あとはちみつ酢なんてのもいいですね。


 

●リンゴの自家製シードルビネガー

材料

りんご(皮、種、芯も含む)
砂糖(水250ccに対し大さじ1)

シードルビネガー (大さじ2)


1・りんごをしっかり農薬除去のため洗浄する。

2・りんごを3?ほど大きさに切る。
(種、芯、皮を除く必要はない)

3.容器の3/4までりんごを入れる

4・砂糖水にシードルビネガーを加えこれを
リンゴが 全て浸るまで入れる。

Point !リンゴが表面に浮かないように小さな重しを用意。

5・1日1回かき混ぜる

Point !酵母は空気が大好き。完全な密閉空間に
ならないように注意。


6・キッチンペパーと輪ゴムを使って容器に蓋をする 

Point !暗く温かい場所に2から3週間様子を見ながらおいておく。

7・泡が出てシュワシュワ音がなるようになりアルコールの
匂いが強くなってきたらリンゴを取り除く。

8・お好みの酸味になるまで1ヶ月ほど熟成させる

Point ! 2日に一回は様子を見ながらかき混ぜる

9・好み酸味になったら容器に蓋をして密閉する。

Point !冷蔵庫で保管することで発酵を止めることができる。

10・水または炭酸水で割ってリンゴのシードルビネガー
ドリンクを 頂く。



 


 


自家製ビネガー作れるんですね。




はい、もちろん!



 

あの、一つ聞いていいですか?




はい、なんでしょう?



 

ビネガーの瓶のそこに
あるこれってなんですかね?





ワインと同じで長く熟成されたものに
多く見られみたいです。
とく体に害はないので大丈夫ですよ。
ちなみにフランスのおばあちゃんは
この澱をおいしいビネガーの
証だといってましたけどどうなんでしょうね。



 

どうなんでしょうって?





澱があるのは無駄な添加物が
含まれていない体にやさしいビネガーの
証だそうです。でも澱があっても
たいしておいしくないものもありますから。



 

なるほど





自家製ビネガーなら
いつだっておいしいと思いますよ。
頑張って作ったという思いが
込められてますからね!



 

家に帰ったら作ってみよう





皆さんもぜひ試してみてくださいね!



 

ん?





いいえ、なんでも...



 

変なの





次回は「ソース」について勉強しましょ。



 

お好み焼きでも作るんですか?





そんな訳あるはずないじゃないですか!もう...



 

すいません





期待していてください。お楽しみに!
 



  


 

>>「レモンビネガー」<<

>>「はちみつビネガー」<<

>>「フランボワーズビネガー」<<