Les sauces

Bon appetit!


 

フレンチソースってなに?

 

フランス料理の特徴は料理のアクセントに
欠かせない「ソース」があること。

ソースは肉や魚、野菜にかけ、料理に
味の変化をもたらす日本で言う出汁と同じ。

クラシックなフランス料理のレストランでは
ソースを作るのは一番経験の長い料理長。
「ソース」はフレンチ料理で重要な役目を
担っていることがよくわかる。

 

ここではフレンチ・アルプスの
「ソース」の原点をご紹介。

 


▲17〜18世紀のフランスの様子

 

1・フレンチソースとは?


 

17世紀から煮込み料理の煮汁にルーを
使い濃厚にしたりと今のフランス料理の
ソースに
近いものになっていった。

18〜19世紀になるとフランス料理は
より複雑にそして華やかさ、美しさが
重要視されるようになる。


それに伴いソースの種類も創作された。




▲アントナン・カーレム

 

また、料理人のアントナン・カーレム
多くの種類のソースを体系づけた。


カーレムは基本のソースに他の材料を加えて
派生のソースを作るという画期的なシステム
を作り出した。



▲オーギュスト・エスコフィエ


 

20世紀にもなると、あらたな料理人
オーギュスト・エスコフィエが出汁を
ソースのベースにする考え方を提案。

フランス料理は徐々に単純化、
簡素化していった。



 

今回のテーマは
フレンチソースにしてみました。
どんなソースが好きですか?




 

ソースと言われても日本では
あまり馴染みがない文化ですし、
思いつくのはタルタルソースとか
オイスターソースですかね?



 

そうですよね!
でもソースは
料理にちょっとしたアクセントを
つけてくれるいい
調味料なんですよ。


 

へー。

 

フランスのソース文化は
かなり昔からあるものなんですよ。


 

そうなんですね。
ちなみに昔は
どんなソースだったんですか?


 

そうですね、
中世のフランス料理で使われるソースは
酸味のある液体にスパイスを混ぜ、
パンでとろみをつけたシンプルというか
大雑把なものがほとんどだったみたいです。




 

餡みたいな感じですかね?


 

まあ、そうかもしれないです。
ソースってあんまりパッとしない
と思うです。



 

たしかに、
あんまりイメージわかないです。



 

日本でもパスタソースってありますよね。
そんな感じです。



 

なるほど!



 

そうだ!
いろんなフレンチアルプスのソース
見てみましょ!






 

2・アルプスのトマトソース?

 

アルプス・サヴォアはミルクやチーズの
名産でもあるけれど実は香辛料や
ドライフルーツも豊富にある。

 

そのため、スパイスやドライフルーツを
使った料理が多い。

 

 

 


▲フレンチ・アルプス



 

 

アルプス・サヴォアではフランスの中でも
最初にイタリアの食文化が広まった地域。

 

18世紀頃に渡ってきたイタリアの名物、
トマト料理やパスターの料理が多くある。

 

 


そのなかで一つ、クロゼ(Crozet)


▲クロゼ

 

クロゼはお盆に食べるパスタの一種。

よーく見るとパスタには十字架か描かれ、
亡くなった人々への敬意を示したもの。

小さく、薄い四角い形のパスタに
特性のトマトソースと薄くスライスした
アルプスのチーズをトッピングして食べる。

フランス料理に使われるトマトソースは、
トマトや香味野菜の他にブイヨン、
ハムやベーコンを使った贅沢な深い
味わいがするものが多いのが特徴。



 

ちなみに


 

トマトそのものは1790年、
フランス革命の最中にマルセーユの
革命家が
国歌を歌いながら農家に広めた
ことによって
フランスに広まり、食用として
幅広くフランスの料理に
利用されたと言う説もある。

 


 


 


アルプスといえば
どんなイメージがあります?



 

えっと、
やっぱりチーズフォンデュとか!

 

残念!
チーズフォンデュは
スイスの名物ですよ。


 

えー。初耳!

ちなみにさっき紹介した
トマトソースなんですけど、
日本のに比べて、スパイスや
薬味、ハーブの香りや風味が
強いものが多くてだいたいは
パスタ用に使うみたいです。

食べてみてください。



 

いただきます。うん!
個性的な味というか、
トマトのさっぱりした味わいの中に
ハーブの香りとワインの風味。
すごくクセになる味ですね。


 

でしょう?
さてさて次はですね、
なかなか珍しいチーズの
フレンチソースについて
説明しますね。


 

おっ!楽しみ。

 

トマトソースはこちら!




 

3・チーズソース
 


一説ではモンテスパン侯爵夫人という、
ルイ14世の愛人が100種類以上のチーズ入り
ソースを創作したのが始まりだという説も。

 

アルプス・サヴォアでは多くの乳製品を
使った料理が存在する。




▲トムチーズとワイン


 

乳製品を使うソースはソースブラン
(白いソースの意味)の中に入る



チーズソースにはソース・ベシャメルに
グリュイエールチーズ、パルメザンチーズ、

バターを混ぜたモルネーソースがある。

チーズソースはアルプス・サヴォアの
料理に絶対的な存在がある。


 


▲白カビタイプのチーズ
 

パスタからグラタン、
肉料理まで幅広く愛されている。





▲ヤギのチーズ(シェーブル)

 

サヴォアの人々は町のスーパーで買うよりも
家で手作りするのがほとんど。



 

アルプスの人々のソールフード、

タルティフレット


タルティフレット

 



ジャガイモ、玉ねぎ、ベーコンや濃厚な
チーズソースを使ったアルプスのグラタン。
 

 

チーズはカマンベールに似たルブルションや
ハード系のトムが使用されることもある。

 

家庭によって生クリームや牛乳を加えたり、
コンソメやブイヨンを入れたりする。

 

各家庭にこだわりのチーズを作った、
それぞれ違う味がある。

 

 

チーズはアルプスの人々の生活の一部なんですね。



 

すごくうらやましいです。
オリヴィエさんの好きなチーズは
なんですか?

僕ですか?
そうですね、
ロックフォールが大好物です!


 

ロっ、ロック…ん?

 

あっ、すみません!
ブルーチーズのことですよ。
ちなみにブルーチーズのソースは
お肉と一緒に食べるのがアルプス流!


 

なるほど。
試してみます!


 

好きなチーズありますか?

 

えっ!
急に言われても…


 

ですよね、すみません。
実は!チーズソース用意してます。


 

わー!
すごい匂い。


 

本物のチーズの証拠ですよ!
ブルーチーズとトムを用意しました。
どうぞ、食べてみてください。


 

じゃ、失礼して。うん!
おいしいじゃないですか。
食べやすいしチーズだけの
味じゃなくてハーブの香りも
最高です!


 

よかった!
それじゃまたの機会に…

(あー全部食べないでくださいよ。
僕の分も残して...)



ブルチーズソースはこちら!
トムドゥサヴォワはこちら!